营养师培训资料（二级公共营养师章节知识：营养教育）

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• 二级公共营养师章节知识：营养教育
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• 公共营养师培训教材的教材3
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二级公共营养师章节知识：营养教育

　　★★★1.营养教育的概念P464

　　营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。

　　★★★2.营养教育的主要对象P464

　　1) 按照教育对象的健康及营养不良的程度分为：健康者、亚健康者和患病者;

　　2) 按照教育对象书目分为：个体、群体;

　　3) 按照教育对象所处的场所分为：个人、群体、组织、社区和社会不同层面。

　　★★★3.营养教育的目的P464

　　1)提高各类人群对营养与健康的认识2)消除或减少不利于健康的膳食营养因素3)改善营养状况4)预防营养性疾病的发生5)提高人们的健康水平和生活质量。

　　★★★4.营养教育的发展趋势P466

　　营养教育涉及个体与群体营养知识与能力的增加，采纳有益于健康的膳食模式，社会舆论与准则的变化，社区能力的增加，政策与法规健全，资源配置的调整等方面。营养教育工作的主要努力方向是运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为。

　　★5.人际沟通的特征P466-467

　　1)沟通的发生可不受主观意志支配2)沟通的双方都可以是积极的主体3)沟通的信息代码必须由双方认同4)沟通的内容与双方的关系相统一5)沟通的表现包括信息反馈和互动6)沟通的技能有语言和非语言能力7)沟通的效果受内外条件因素制约8)沟通过程是交流系统的整体活动

　　★6.人际沟通的结构P467

　　1)信息背景2)信息发出者3)信息及载体4)信息传递途径5)信息接受者6)效果与反馈

　　★7.人际沟通的形式P467

　　1)按符号的系统分为：语词沟通和非语词沟通;2)按传递的方式分为：口语沟通和书面沟通;3)按渠道的组织分为：正式沟通和非正式沟通;4)按信息的反馈分为：单向沟通和双向沟通;5)按信息的流向分为：上、下行和平行沟通;6)按沟通的意识分为：有意沟通和无意沟通。

　　★8.影响人际沟通的因素P467-468

　　1)主观因素：

　　(1)生理状况(健康水平、身体状况、基本需求的满足 程度等)

　　(2)个体特性(热情开朗或冷漠内敛)

　　(3)认知能力(与文化水平和工作经历有一定的关系)

　　(4)情绪控制(自控能力)

　　(5)社会文化(民族、地区、信仰等文化背景差异)

　　(6)交流技巧(表情、语言、行为等形式，用在适当的时候)

　　2)客观因素

　　(1)噪声(阻碍沟通，易引起误会)

　　(2)光线(过强：暴露感;过暗：压抑感)

　　(3)距离(过近：不适;过远：难以听清)

　　(4)内容(一般：容易沟通;隐秘：难以启齿)

　　★9.传播的概念P468

　　传播是一种社会性的行为，是人们通过符号和媒介传递信息的活动，是个人之间、集体之间或集体与个人之间进行交流的过程。

　　★10.传播的功能P468

　　1)表达情感2)阐述思想3)宣泄情绪4)传授知识5)收集信息6)自我概念7)建立关系8)协调社会

　　★11.传播的特点P468

　　1)社会性2)普遍性3)工具性4)互动性5)目的性6)共享性

　　★12.传播的分类P469

　　1)自我传播2)人际传播3)群体传播4)组织传播5)大众传播

　　★★★13.健康相关行为的概念与内涵P470

　　健康相关行为指的是个体和群体与健康和疾病有关的行为，分为健康行为和危险行为。

　　1)健康行为指的是朝向健康或被健康结果所强化的、客观上有益于个体与群体健康的行为。具有有利性、规律性、和谐性、一致性和适应性五大特征。分为七类：

　　(1)基本健康行为：指日常生活中一系列有益于健康的基本行为。

　　(2)预警行为：指预防事故发生和事故发生以后正确处置的行为。

　　(3)保健行为：指正确、合理地利用卫生保健服务，以维护自身身心健康的行为。

　　(4)避开环境危害行为：指主动地以积极或消极的方式，避开人们生活和工作的自然环境与心理社会环境中各种有害健康因素的行为。

　　(5)戒除不良嗜好行为：指以主动的态度努力戒除日常生活中对健康有危害的个人偏好的行为。

　　(6)求医行为：指个人察觉到自己有某种病患时，寻求科学可靠的医疗帮助的行为。

　　(7)遵医行为：指在已知自己确有病患后，积极配合医生和护士，服从治疗及护理的一系列行为。

　　2)危险行为指的是偏离个人、他人乃至社会的健康期望且客观上不利于健康的行为。具有危害性、稳定性、习得性三个特征。分为四类：

　　(1)不良生活方式：指个人的一组习以为常的、对健康有害的行为习惯。

　　(2)致病性行为模式

　　(3)不良疾病行为：指个体从感知到自身有病到疾病康复全过程所表现出来的一系列行为。

　　(4)违反道德法律的行为：指既直接危害行为者个人健康，又严重影响社会健康与正常秩序的行为。

　　★★14.知信行理论模式的内涵P471

　　知信行模式认为知识是行为的基础，信念或态度是行为改变的动力。

　　★★★15.健康信念模式的形成因素P471-472

　　1)感知疾病的威胁2)感知健康行为的效果3)自我效能4)社会人口学因素5)提示因素

　　★★★16.行为改变阶段理论的构成过程P472-473

　　1)无转变打算阶段2)打算转变阶段3)转变准备阶段4)转变行为阶段5)行为维持阶段

　　★★★17.营养教育中的基本教育方法P473

　　包括语言传播和非语言传播方法。

　　★★★18.常用的非语言传播方法P474

　　1)表情2)眼神3)姿势4)距离5)触摸

　　★★★19.营养教育中的专业传播方法P474

　　包括咨询技巧、讨论技巧、讲演技巧和文字技巧。

　　★★★20.专业传播中的咨询技巧P474

　　1)观察技巧2)谈话技巧3)提问技巧4)倾听技巧5)反馈技巧

　　★★★21.专业传播中的讨论技巧P474-475

　　在讨论过程中，要注意三个基本问题：(1)理想的小组的参与人数为10-20人为宜(2)讨论人员的座位排列应以平等型座次为原则(3)时间通常控制在1.5-2小时之间。

　　营养师的个人技巧方面包括：(1)充分准备热情接待(2)相互认识打破僵局(3)巧妙使用引发材料(4)突然提出开放问题(5)轮流发言人人参与(6)分散讨论集中梳理(7)无记名提案讨论法

　　★★★22.专业传播中的演讲技巧P475-476

　　1)讲演前充分准备的技巧

　　(1)了解听众的背景和需要：来源、年龄、职业、文化水平、关注的焦点问题、希望解决的问题等。

　　(2)明确活动内容和程序：可以是单一的活动，也可以是综合活动的组成部分，两者对讲演者的要求不同。

　　(3)准备讲演的教案和课件：讲演内容的时间安排及讲演方法、开场序言的导入方法、重点

　　内容 的强化方、难点的讲解、课众结论的归纳、讲演过程的反馈等。

　　(4)熟悉教具和场地的使用：最好能进行预先演练。

　　(5)预设听众的问题和答案：根据对听众背景的了解进行准备，避免现场慌乱、紧张。

　　2)讲演中情绪控制的技巧

　　(1)学会排解自身情绪的技巧(2)掌握处理演讲障碍的技巧(3)掌握调整听众情绪的技巧

　　3)讲演中综合表达的`技巧

　　(1)熟练运用语言表达的技巧(2)恰当使用体态表达的技巧(3)巧妙设计讲演程序的技巧(4)随机控制时间和节奏技巧

　　★★★23.专业传播中的文字技巧P476-477

　　1)讲演稿的撰写

　　(1)讲演稿的撰写原则

　　①针对性强②专业性强③目的明确④主题突出

　　(2)讲演稿的撰写特点

　　①有声性②动作性③临场性④感染性

　　2)墙报的设计

　　(1)墙报的主要特点

　　举办灵活、形式多样、经济实用、简便易行、结合实际、更换及时、特别是在基层适用，且效果良好等。

　　(2)墙报的设计要求

　　①内容的选择要注意理论联系实际，针对不同阶段的居民的营养问题选择相应的内容。

　　②文字上既要短小精练、言简意赅、中心突出，又要通俗易懂，深入浅出，生动有趣，语言亲切。

　　③版式不仅要形式多样、标题鲜明、字迹清晰、版面活跃，也要注意图案恰当、色彩协调、装饰到位等艺术要求。

　　3)科普文章的编写

　　(1)科普文章的编写原则

　　①科学性原则——知识正确、资料真实、逻辑严谨、数据准确

　　②思想性原则——积极向上的情绪、高尚乐观的生活态度、和谐友爱的人生观念

　　③艺术性原则——富于哲理、引人入胜、回味无穷

　　④普及性原则——通俗易懂、受众广泛、老少咸宜

　　(2)科普文章的基本写作要求

　　①取材要求——备材丰富、选材严格、用材灵活

　　②立意要求——集中、正确、新颖、贴切

　　③谋篇要求——理清思路、列出提纲、精心写作、审阅加工

　　④用语要求——通俗易懂，避免专业性太强、非大众化词汇

　　⑤字数要求——一般不超过3000字

　　⑥形式要求——说明文、记叙文、小册子、宣传单张

　　★★★24.SOAP营养咨询方法的内涵P478

　　SOAP营养咨询方法的内容分为主观资料、客观检查、营养评价和支持计划四个部分。

　　1)主观资料：饮食营养状况，包括饮食史、饮食习惯嗜好、餐次和分配比例、有无偏食、烹调加工方法等。

　　2)客观检查：包括体格测量、实验室检查和辅助仪器检测、营养不良体征筛查。

　　3)营养评价：根据主观资料和客观检查，进行全面评价。对饮食调查结果评价，首先了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要，随后根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况。

　　4)营养计划：结合来访者的营养状况、生理特点、经济条件和饮食习惯等，在饮食原则方面给予指导，包括饮食禁忌、食物种类的选择、食物数量的调整、食物的等价互换、参考食谱及注意事项等。

　　★★★25.营养教育计划设计的原则P478

　　1)目的明确2)重点突出3)因地制宜4)留有余地

　　★★★26.营养教育计划设计的主要步骤P478-479

　　1)评估教育对象的需求2)寻找营养问题的原因3)了解可用资源的情况4)确定优先教育的项目5)制定干预目标和目的6)制定教育活动的方案

　　★★★27.影响营养教育计划效果评价的因素P482

　　1)倾向因素2)促成因素3)强化因素4)行为改变

　　★★★28.影响营养教育计划整体效果评价的影响因素P482-483

　　1)月晕效应：即其他因素对被研究因素的影响。

　　2)评定错误：即评价者的意向会影响到评定结果的高低。

　　3)霍桑效应：被选择作评价或作干预实验的对象常由于感受到正在被评价或实验，所表现的行为可能异乎寻常。

　　4)暗示效应：评价或教育者的意向将导致情况向其他意向性发展。

　　5)因果混淆：由于时间的先后而混淆了因果实际。

　　6)不均衡性：在教育干预之前实验组和对照组的分组若不遵循随机化原则，就可能导致结果的偏奇。

　　★★★29.培训计划的分类P485

　　1)专项培训计划2)综合培训计划

　　★★★30.公共营养师培训计划的编制内容P485

　　1)培训目标2)培训时间3)课程设置4)学时分配5)教学方式6)考评方式

　　★★★31.公共营养师培训讲义编写的步骤P485

　　1)依据公共营养师培训计划编写讲义的题纲，并以分层标题形式进行表达。

　　2)请专家对讲义的提纲及各层次标题进行审订和修改。

　　3)编写样张。

　　4)再次请专家对样张进行审订，并根据审订意见修改样张，最终完成整个讲义。

　　5)试用后还需要根据实际情况作进一步完善。

　　★★★32.公共营养师培训中课堂讲授前的准备工作P486

　　1)制定授课计划2)了解授课对象3)熟悉授课内容4)设计授课程序5)备好授课教具6)考虑心理影响

　　★★★33.公共营养师培训中课堂讲授时的要求P486-487

　　讲授一般分导论、主体和结束3部分。

　　1)导论部分：有多种形式，包括(1)概括性介绍本堂课的内容，以吸引受训者的注意力(2)询问受训者以前是否接触相关主题，以便讲授内容更贴近受训者需要(3)向受训者提出一个具有挑战性的问题，吸引注意力，调动思维活动(4)总结复习上一堂课的内容，引出本节课的题目，从而使知识上下连贯(5)将讲授计划的顺序或题纲写在黑板上，有助于保证受训者跟上讲授进度(6)以举例的形式引出本堂课的主题，提高受训者的学习兴趣。

　　2)主体部分：讲授过程中的主要部分是教师通过语言媒介详细阐述和展开主题的过程，是由一系列的讲解、条理性的知识和信息构成的。主体部分可分为原理为中心和以问题为中心的讲解。以原理为中心的讲解方法是先告诉受训者要讲授的内容，再说明或解释这些内容。以问题为中心的讲授方法是将受训者从问题方引导到答案方，即解决问题。

　　3)结束部分：应当安排一个理想的结束时机，结束时应有充足的时间对本次课的内容进行小结，也可针对重点内容提出问题，还可采用测验等方法进行小结，也可将下次课的内容提前告诉学生。

　　★★★34.公共营养师培训中参与式教学的方法P487-490

　　1)小组教学法

　　(1)小组教学环境的基本要求

　　①人数要求：最理想的小组规模是10-20人。②物理环境：布置一个单独房间供小组讨论用，教师和受训者面对面围坐一起，创造一种民主、平等的气氛。③座位安排：包括四种形式“U”形、环形、马靴形、 “委员会”形。④心理环境。

　　(2)小组教学教师的角色

　　①组织引导者②活动促进者③资源提供者④组织训练者

　　(3)教师在小组教学中的指导

　　①**式②苏格拉底式③启发式④协商式

　　(4)小组教学开展活动的类型

　　①辅导小组②学术讨论组③控制讨论组④自由讨论组⑤议题讨论组⑥解决问题讨论组⑦联合学习组⑧课题组⑨经验学习组⑩协作学习组

　　2)角色扮演法

　　(1)设计并提出问题(2)挑选自愿参与者(3)设计和布置场景(4)培训其余观察者(5)按要求进行表演(6)组织讨论和评价(7)共同体验与概括

　　★★★35.案例教学法的基本特点P490

　　1)目的性2)客观性3)综合性4)启发性5)实践型6)主体性7)动态性8)多元性

　　★★★36.实习法准备工作和指导方法P492

　　1)实习准备工作

　　(1)制定计划(2)组织准备

　　2)实习指导方法

　　(1)了解对象的背景资料(2)端正受训者学习态度(3)选择适宜的教学方法(4)严谨认真并以身作则

　　★★37.公共营养师教学组织管理要把握的重点问题P493

　　1)合理组织2)精选教师3)详细交待4)随时听课5)及时反馈6)课后评价

　　★★★38.开办培训班的准备工作步骤P493

　　1)印发办班通知2)发放各种资料3)落实授课教师4)准备场地设备5)确定管理人员6)落实预算经费

营养师培训有什么内容

级别 初级营养师 中级营养师 高级食品企业营养师 生活营养 1.基础营养知识 1.基础营养知识 1.基础营养知识 2.不同人群营养 2.不同人群营养 2.不同人群营养 3.能量与运动营养学 3.能量与运动营养学 3.能量与运动营养学 4.营养膳食学 4.营养膳食学 4.营养膳食学 5.疾病营养学 5.疾病营养学 5.疾病营养学 疾病营养 6.中医营养学 6.中医营养学 7.临床营养学 食品技术 8.食品安全与中毒预防 9.食品工艺与质量管理管理

自学营养师入门书籍

营养师学习用的专业书籍\x0d\x0a\x0d\x0a营养配餐员的培训教材\x0d\x0a\x0d\x0a《营养配餐员.基础知识》的目录\x0d\x0a目录简介\x0d\x0a\x0d\x0a第一章常见烹饪原料的基础知识\x0d\x0a第一节蔬菜类\x0d\x0a\x0d\x0a第二节水产品\x0d\x0a第三节畜禽类\x0d\x0a\x0d\x0a第四节粮食\x0d\x0a第五节果品类\x0d\x0a\x0d\x0a第六节调味品\x0d\x0a第二章食品营养基础知识\x0d\x0a\x0d\x0a第一节人体需要的能量\x0d\x0a第二节人体需要的营养素\x0d\x0a\x0d\x0a??\x0d\x0a第三章食品安全知识\x0d\x0a\x0d\x0a第四章食物中毒及其预防\x0d\x0a第五章餐饮成本核算知识\x0d\x0a\x0d\x0a第六章有关法律知识\x0d\x0a第七章职业道德\x0d\x0a\x0d\x0a营养配餐员技能〖目录〗\x0d\x0a第一部分营养配餐员中级技能\x0d\x0a\x0d\x0a第一章营养配餐的准备\x0d\x0a第一节市场调查\x0d\x0a\x0d\x0a第二节成本核算\x0d\x0a第三节卫生督导\x0d\x0a\x0d\x0a第四节烹饪原料的感官质量检验\x0d\x0a第二章营养食谱的制定\x0d\x0a\x0d\x0a第一节全日、每餐能量摄量和营养素供给量的计算\x0d\x0a第二节主食、副食品种和数量的确定\x0d\x0a\x0d\x0a第三节食谱的调整与确定\x0d\x0a第三章营养餐的制作\x0d\x0a\x0d\x0a第一节核实、检查烹饪原料\x0d\x0a第二节运用合理的烹饪方法\x0d\x0a\x0d\x0a第三节定性、定星、标准化的烹饪\x0d\x0a第四章膳后总结与宣传\x0d\x0a\x0d\x0a第一节意见收集及分析\x0d\x0a第二节保存食谱\x0d\x0a\x0d\x0a第三节调查小结\x0d\x0a第四节介绍推广\x0d\x0a\x0d\x0a第二部分营养配餐员高级技能\x0d\x0a第五章营养配餐的准备\x0d\x0a\x0d\x0a第一节不同国家的饮食习俗\x0d\x0a第二节成本核算\x0d\x0a\x0d\x0a第三节高档烹饪原料的质量检验和保管\x0d\x0a第六章营养食谱的制定\x0d\x0a\x0d\x0a第一节宴会食谱的设计\x0d\x0a第二节食补养生食谱的应用\x0d\x0a\x0d\x0a第七章营养餐的制作\x0d\x0a第一节特殊膳食的制作\x0d\x0a\x0d\x0a第二节常见食补养生膳的制作\x0d\x0a第八章餐后总结与创新\x0d\x0a\x0d\x0a第一节总结\x0d\x0a第二节改进与创新\x0d\x0a\x0d\x0a第九章培训与指导\x0d\x0a第三部分营养配餐员技师技能\x0d\x0a\x0d\x0a第十章营养配餐的准备\x0d\x0a第一节市场调查\x0d\x0a\x0d\x0a第二节成本核算\x0d\x0a第十一章营养食谱的制定\x0d\x0a\x0d\x0a第一节高档宴会营养食谱的设计\x0d\x0a第二节特殊人群营养食谱的设计\x0d\x0a\x0d\x0a第三节食补养生膳的设计\x0d\x0a第十二章营养餐的制作\x0d\x0a\x0d\x0a第一节食物烹饪过程的质量监控\x0d\x0a第二节现代营养饮食误区\x0d\x0a\x0d\x0a第十三章培训与指导\x0d\x0a第一节培训中高级营养配餐员\x0d\x0a\x0d\x0a第二节组织专题研讨\x0d\x0a第十四章技术管理\x0d\x0a\x0d\x0a第一节制定技术管理制度\x0d\x0a第二节知识与技术更新\x0d\x0a\x0d\x0a附录食物性味表\x0d\x0a\x0d\x0a中国营养师培训教材\x0d\x0a\x0d\x0a作者：葛可佑等\x0d\x0a语种：中文\x0d\x0a\x0d\x0a开本：16开ISBN：7-117-07033-1/R·7034\x0d\x0a装订：平装\x0d\x0a\x0d\x0a版次：1出版日期：2005-12-1\x0d\x0a定价：66元\x0d\x0a\x0d\x0a本书内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过量、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪。读者对象：营养师\x0d\x0a目录\x0d\x0a第一篇基础营养\x0d\x0a\x0d\x0a第一章人体构成及食物的消化吸收\x0d\x0a第二章能量\x0d\x0a\x0d\x0a第三章蛋白质\x0d\x0a第四章脂类\x0d\x0a\x0d\x0a第五章碳水化合物\x0d\x0a第六章常量元素\x0d\x0a\x0d\x0a第七章微量元素\x0d\x0a第八章维生素\x0d\x0a\x0d\x0a第九章水和膳食纤维\x0d\x0a第二篇食物营养与食品卫生\x0d\x0a\x0d\x0a第一章植物性食物的营养价值\x0d\x0a第二章动物性食物的营养价值\x0d\x0a\x0d\x0a第三章调味品和其他食品的营养价值\x0d\x0a第四章食品污染及其预防\x0d\x0a\x0d\x0a第五章各类食品的卫生要求\x0d\x0a第六章食物中毒及其预防\x0d\x0a\x0d\x0a第三篇人群营养\x0d\x0a第一章孕妇乳母营养与膳食\x0d\x0a\x0d\x0a第二章婴幼儿营养与科学喂养\x0d\x0a第三章学龄前儿童营养与膳食\x0d\x0a\x0d\x0a第四章学龄儿童与青少年的营养和膳食\x0d\x0a第五章老年人与膳食\x0d\x0a\x0d\x0a第六章特殊环境与特殊作业人群营养与膳食\x0d\x0a第四篇公共营养\x0d\x0a\x0d\x0a第一章概论\x0d\x0a第一章膳食营养素参考摄入量\x0d\x0a\x0d\x0a第二章膳食结构与膳食指南\x0d\x0a第三章营养配餐与食谱编制\x0d\x0a\x0d\x0a第四章营养调查与评价\x0d\x0a\x0d\x0a第五章营养教育\x0d\x0a第六章食物与营养的政策法规\x0d\x0a\x0d\x0a第五篇营养缺乏与营养过量\x0d\x0a第一章营养缺乏病概述\x0d\x0a\x0d\x0a第二章蛋白质-能量营养不良\x0d\x0a第三章维生素缺乏病\x0d\x0a\x0d\x0a第四章矿物质缺乏\x0d\x0a第五章营养素过量与中毒\x0d\x0a\x0d\x0a第六篇疾病营养\x0d\x0a第一章医院膳食\x0d\x0a\x0d\x0a第二章住院病人的营养评价\x0d\x0a第三章呼吸系统疾病\x0d\x0a\x0d\x0a第四章心脑血管疾病\x0d\x0a第五章泌尿系统疾病\x0d\x0a\x0d\x0a第六章消化系统疾病\x0d\x0a第七章肝

公共营养师的培训教材

营养师培训教程（上）第一章 人体解剖生理学及食物的消化吸收第一节 人体解剖生理学基础第二节 食物的消化吸收第二章 能量和营养素第一节 基础概念第二节 蛋白质第三节 脂类第四节 碳水化合物第五节 常量元素第六节 微量元素第七节 维生素第八节 水和膳食纤维第三章 各类食品营养价值第一节 食品营养截止评定及意义第二节 谷类食品营养价值第三节 豆类及其制品营养价值第四节 蔬菜和水果营养价值第五节 禽肉及鱼类营养价值第六节 蛋类和奶类及其制品营养价值第七节 各类食品的卫生要求第八节 食物中毒及其预防第四章 食品加工与烹饪第一节 食品加工技术第二节 烹饪学第五章 营养缺乏与营养过量第一节 营养缺乏病概述第二节 蛋白质-能量营养不良第三节 维生素缺乏病第四节 矿物质缺乏病第五节 营养过量与中毒第六章 不同生活时期的营养第一节 孕妇营养第二节 母婴喂养第三节 婴幼儿营养第四节 学龄前，学龄儿童与青少年营养第五节 老年人营养师第七章 不同环境和职业人员的营养第一节 高温环境人员营养第二节 低温作业人员营养第三节 高原环境人员营养第四节 航空航天人员营养第五节 航海与潜水人员营养第六节 运动员营养第七节 放射性工作人员营养第八节 矿工营养第九节 职业接触者有毒害物质人员营养第八章 疾病于营养第一节 医院膳食第二节 住院患者的营养评价第三节 呼吸系统疾病与营养第四节 心脑血管疾病与营养第五节 泌尿系统疾病与营养第六节 消化系统疾病与营养第七节 肝胆胰疾病与营养第八节 内分泌代谢性疾病与营养第九节 常见外科疾病与营养第十节 其他疾病与营养第十一节 肠外与肠内营养支持第九章 营养强化与保健食品第一节 营养强化食品第二节 保健食品概述第三节 保健食品常用的功效成分第四节 保健食品的功能原理第五节 保健食品的加工和管理营养师培训教程（下）助理营养师操作技能第一章 食物选择第一节 人体的营养需要第二节 植物性食物的营养价值第三节 植物性营养的选购第二章 食谱编制第一节 膳食营养成分计算第二节 平衡膳食第三章 营养评论膳食调查第四章 餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能第一章 食物选择第一节 食物的营养价值第二节 营养强化食品第三节 膳食补充剂第四节 食品污染的识别及防治第五节 各类食品的卫生要求第二章 食谱编制特殊人群的食谱编制第三章 营养评论营养状况的测定第四章 营养教育第一节 饮食行为与健康关系第二节 科普创作于应用高级营养师操作技能第一章 食物选择食品资源第二章 食谱编制第一节 营养缺乏患者食谱的编制第二节 常见病的膳食安排第三章 营养评论第一节 营养调查第二节 营养监测与改善第四章 营养教育（常用的食物营养法规）中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年）中华人民共和国食品卫生法第一章 总则第二章 食品的卫生第三章 食品添加剂的卫生第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章 食品卫生标准和管理办法的制定第六章 食品卫生管理第七章 食品卫生监督第八章 法律责任第九章 附则营养师培训教程习题第一部分基础理论知识第一章 人体解剖生理学及食物的消化吸收第二章 能量和营养素第三章 各类食品的营养价值第四章 食品加工与烹饪第五章 营养缺乏营养过量第六章 不同生活时期的营养第七章 不同环境和职业人员的营养第八章 疾病与营养第九章 营养强化与保健食品第二部分操作技能助理营养师操作技能第一章 食物选择第二章 食谱编制第三章 营养评论第四章 营养教育营养师操作技能第一章 食物选择第二章 食谱编制第三章 营养教育第四章 营养教育高级营养师操作技能第一节 食物选择第二节 食谱编制第三节 营养教育第四节 营养教育参***

公共营养师培训教材的教材3

第一章　公共营养师职业道德（1）第一节　职业道德基本知识（1）第二节　公共营养师职业守则（4）第二章　医学基础（6）第一节　人体解剖生理基础（6）第二节　食物消化吸收（29）第三节　不同人群的生理特点（34）第三章　营养学基础（48）第一节　营养学概论（48）第二节　能量及宏量营养素（59）第三节　矿物质（88）第四节　维生素（112）第五节　水与膳食纤维（135）第四章　人群营养基础（141）第一节　孕妇营养（141）第二节　乳母营养（150）第三节　婴儿营养（154）第四节　幼儿营养（165）第五节　学龄前儿童营养（171）第六节　学龄儿童与青少年营养（180）第七节　老年人营养（184）第五章　食物营养与食品加工基础（192）第一节　植物性食物的营养价值（193）第二节　动物性食物的营养价值（201）第三节　调味品和其他食品的营养价值（210）第四节　营养强化与保健食品（218）第五节　常见的食品保藏和加工技术（233）第六章　食品卫生基础（250）第一节　食品污染及其预防（250）第二节　各类食品的卫生要求（281）第三节　食物中毒及其预防和管理（294）第七章　膳食营养指导与疾病预防（313）第一节　膳食营养指导和管理概论（313）第二节　膳食营养素参考摄入量的应用（315）第三节　膳食结构与膳食指南（319）第四节　膳食与营养缺乏病预防（336）第五节　膳食营养与慢性疾病预防（354）第八章　营养教育和社区营养管理基础（373）第一节　营养教育（373）第二节　社区营养管理（379）第九章　相关法律、法规（393）第一节　《中华人民共和国食品卫生法》相关知识（393）第二节　《食品添加剂卫生管理办法》相关知识（395）第三节　《中国食物与营养发展纲要（2001—2010年）》相关知识（398） 《公共营养师(国家职业资格一级)》是国家职业资格培训教程之一。第1章　膳食调查和评价（1）第1节　膳食调查方案的制订与评价（2）学习单元1　称重法膳食调查方案制订（2）学习单元2　24小时回顾法膳食调查方案和实施计划制订（8）学习单元3　膳食营养调查的质量控制（16）第2节　营养监测方案的制订与评价（25）学习单元1　营养监测方案制订（25）学习单元2　营养监测结果评价（32）思考题（38）第2章　人体营养状况测定和评价 （39）第1节　体格测量质量控制和免疫指标判断（40）学习单元1　体格测量的质量控制（40）学习单元2　机体营养相关免疫指标评价（44）第2节　营养状况和体征判别（53）学习单元1　群体营养状况综合评价（53）学习单元2　特殊个体营养状况综合评价（57）思考题（64）第3章　营养咨询和教育（65）第1节　食品营养与安全咨询（66）学习单元1　糖尿病膳食营养咨询和指导（66）学习单元2　高血压膳食营养咨询和指导（76）学习单元3　痛风膳食营养咨询和指导（82）学习单元4　功能食品和营养素摄入评估（89）学习单元5　特殊行业人员膳食营养咨询和指导（95）第2节　营养与食品安全知识教育（102）学习单元1　营养教育计划设计（102）学习单元2　营养和食品安全教育效果评价（121）思考题（131）第4章　膳食指导和评估（133）第1节　特殊膳食指导（135）学习单元1　体重增长膳食指导（135）学习单元2　钙缺乏和骨质疏松膳食指导（142）学习单元3　体重控制和减肥膳食指导（150）学习单元4　糖尿病膳食指导（155）第2节　食谱编制和评价（160）学习单元1　高能量-蛋白质食谱编制与评价（162）学习单元2　高钙食谱编制和评价（166）学习单元3　低能量食谱编制与评价（173）学习单元4　糖尿病人的食谱编制和调整　（177）思考题（183）第5章　食品营养评价（185）第1节　食品营养价值分析和评价（186）学习单元1　单一营养素补充剂的配方设计和评价（186）学习单元2　复合营养素补充剂的配方设计和评价（193）第2节　食品营养资料编写（199）学习单元1　科学文献的检索及综述（199）学习单元2　功能声称和评价原则（209）学习单元3　循证医学评价程序和方法（215）思考题（223）第6章　社区营养管理和营养干预　（225）第1节　营养与健康信息收集和管理（226）学习单元1　抽样调查方法（226）学习单元2　样本量的估算（234）第2节　方案设计和实施（240）学习单元1　横断面研究方案设计（241）学习单元2　前瞻性研究方案设计（250）学习单元3　回顾性研究方案设计（259）学习单元4　随机对照研究方案设计（264）第3节　现场资料分析和结果评价（270）学习单元1　横断面研究的资料分析和结果推断（270）学习单元2　前瞻性研究的资料分析和结果推断（283）学习单元3　干预试验设计和效果评价（290）思考题（302）第7章　培训和管理（303）第1节　培训（304）学习单元1　公共营养师综合培训计划编制（304）学习单元2　公共营养师培训与教学管理（307）学习单元3　公共营养师培训讲义编写（315）第2节　指导（318）学习单元1　示教指导（318）学习单元2　宣教核心内容编写指导（325）思考题（330）参考文献（331） 第1章 膳食调查和评价第1节 食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查——食物频率法第2节 膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第3节 食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第2章 人体营养状况测定和评价第1节 人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第2节 实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第3节 营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思 考题第3章营养咨询和教育第1节 营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第2节 营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第4章 膳食指导和评估第1节 营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第2节 食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第5章 食品营养评价第1节 食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第2节 食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第3节 食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第6章 社区营养管理和营养干预第1节 营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第2节 营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第3节 营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制订学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第4节 营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第7章 培训和管理第1节 培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第2节 指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题 第1章　膳食调查和评价（1）第1节　食物摄入量调查（2）学习单元1　膳食摄入量调查——24 h回顾法（2）学习单元2　膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法（12）学习单元3　膳食摄入量调查——记账法（19）学习单元4　膳食摄入量调查——称重记账法（24）第2节　膳食调查结果的计算与评价（34）学习单元1　膳食结构分析和评价（34）学习单元2　膳食能量摄入量计算与评价（39）学习单元3　膳食营养素计算与评价（44）学习单元4　膳食调查结果计算与分析（47）学习单元5　数据库的建立和结果保存（51）学习单元6　人群膳食调查报告的撰写（56）学习单元7　膳食调查方法应用练习（61）思考题（63）第2章　人体营养状况测定和评价（65）第1节　人体体格测量（66）学习单元1　体格测量的标准化（66）学习单元2　婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量（72）学习单元3　上臂围和皮褶厚度的测量（76）第2节　实验室指标收集和判断（84）学习单元1　尿液样品的收集和保存（24 h尿样）（85）学习单元2　粪便的收集和保存（89）学习单元3　血样的收集和保存（93）第3节　营养不良的症状和体征判别（96）学习单元1　蛋白质-能量营养不良判断（97）学习单元2　营养性贫血的判断（102）学习单元3　维生素A缺乏的判断与评价（107）学习单元4　骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价（111）学习单元5　儿童佝偻病的判断与评价（115）学习单元6　维生素C缺乏的判断与评价（119）学习单元7　维生素B2缺乏的判断与评价（123）学习单元8　锌缺乏的判断与评价（126）思考题（132）第3章　营养咨询和教育（133）第1节　营养与食品安全知识咨询（134）学习单元1　食品选购指导（135）学习单元2　烹饪营养的指导（140）学习单元3　平衡膳食测评（144）学习单元4　膳食纤维摄入量的评估（154）学习单元5　健康生活方式测评（160）学习单元6　体力活动水平测评（167）学习单元7　家庭食物中毒及其预防（176）第2节　营养教育（186）学习单元1　家庭食品污染和腐败变质及其预防（187）学习单元2　食品卫生检验问题解答（196）学习单元3　体重控制的营养教育（206）学习单元4　平衡膳食的营养教育（210）学习单元5　科普文章的编写（216）思考题（228）第4章　膳食指导和评估（229）第1节　营养和食物需要目标设计（230）学习单元1　学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定（231）学习单元2　学龄儿童营养和食物需要目标计划（238）学习单元3　青少年食物选择（245）第2节　食谱编制（250）学习单元1　儿童个体营养食谱编制（250）学习单元2　幼儿园食谱编制（259）学习单元3　学校营养食谱的设计（264）学习单元4　大学生食堂食谱的编制（270）第3节　食谱营养评价和调整（275）学习单元1　食谱餐次比例和修改（275）学习单元2　膳食蛋白质和脂肪调整（279）学习单元3　膳食蛋白质互补的原则和评价（287）学习单元4　食谱的综合分析和评价（291）学习单元5　职工食堂一周食谱编制和评价（297）思考题（306）第5章　食品营养评价（307）第1节　食品营养标签的制作（308）学习单元1　谷类产品分析计划的制订（308）学习单元2　液态奶的营养标签制作（317）学习单元3　饼干的营养标签制作（325）学习单元4　产品说明书的制作（330）第2节　食品营养价值分析（336）学习单元1　食品能量密度和营养质量指数评价方法（336）学习单元2　食物蛋白质质量评价（341）学习单元3　食物蛋白质互补作用评价（351）学习单元4　食物碳水化合物评价——血糖生成指数（355）学习单元5　食物脂肪评价——脂肪酸比例（361）第3节　食品营养资料（368）学习单元1　产品宣传资料的编写（368）学习单元2　市场需求调查以及调查表设计（377）学习单元3　市场调查报告的撰写（384）思考题（390）第6章　社区营养管理和干预（393）第1节　营养与健康信息的收集（395）学习单元1　专项调查表编制（395）学习单元2　综合信息调查表的编制（408）学习单元3　社区基本资料的收集（416）第2节　营养与健康档案建立和管理（423）学习单元1　个人健康档案的建立（423）学习单元2　人群基本资料的计算分析（434）第3节　营养干预方案设计和实施（440）学习单元1　社区食物营养干预方案设计（441）学习单元2　普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导（451）思考题（460）附录附录1　加工食品分类（461）附录2　能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（475）附录3　常量和微量元素的RNIs或AIs（476）附录4　脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（477）附录5　个人和家庭健康档案实例（478）参考文献（480）

公共营养师主要学什么

公共营养师是国家人力资源和社会保障部颁布的2005年3季度第4批新职业之一。

是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，指接受专业知识技能培训，通过国家职业资格考试认证，取得从业资格，从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。

根据中华人民共和国人力资源和社会保障部于2021年12月02日发布人社厅发〔2021〕92号文件，公共营养师被列为国家技能职业标准。职业编码为：4-14-02-01.

公共营养师资格考试的培训对象主要是：食品、营养品企业的高级管理人员；高等院校营养相关专业的授课老师；营养学、医学、护理、食品、生物、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生；医疗卫生单位、VIP美容机构、营养诊所、大型餐饮企业、高档酒店等机构的中高级管理人员；行政总厨、高级厨师以及有志于从事私人营养顾问行业的社会精英人士。

公共营养师学习的内容主要有：营养学基础、现代医学基础、人群营养基础、食物卫生基础、营养咨询和教育、食品营养评价、膳食营养指导与疾病预防、人体营养状况测定和评价、社区营养管理和干预等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。

通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。