谷物酿造的白醋（醋怎么酿造出来的）

本文目录

• 醋怎么酿造出来的
• 谷物发酵酿造食醋涉及氧化还原反应吗
• 醋的制作方法和原料是什么
• 白米酿是白醋吗
• 醋是用什么酿造的
• 白醋和5度醋的区别
• 醋是什么做的
• 醋是什么粮食做的
• 如何制作食用白醋
• 白醋是怎么酿造的

醋怎么酿造出来的

酿造醋可以通过浸泡糯米、进行发酵、过勺、陈酿以及淋醋这五个步骤来完成。生产周期长，成本高。用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外。还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。

谷物发酵酿造食醋涉及氧化还原反应吗

粮食的主要成分是糖类，例如葡萄糖或者麦芽糖以及蔗糖之类的糖类，里面含有的C绝大多数都是不为0价，但是醋酸中的C是0，这两者物质转化的过程中出现了化合价的变化，所以是氧化还原反应。氧化-还原反应是化学反应前后，元素的氧化数有变化的一类反应。 氧化还原反应的实质是电子的得失或共用电子对的偏移。 氧化还原反应是化学反应中的三大基本反应之一（另外两个为（路易斯）酸碱反应与自由基反应） 。自然界中的燃烧，呼吸作用，光合作用，生产生活中的化学电池，金属冶炼，火箭发射等等都与氧化还原反应息息相关。

醋的制作方法和原料是什么

制醋技术

酿醋原料除糯米外，还有许多杂粮，如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等。由于各种原料性质不同，所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处，以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术。

一、原料配比

1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前为75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食盐6公斤。

2、甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，细谷糠175公斤，食盐13公斤。

二、粉碎蒸熟

代料酿造一般都必须通过粉碎这一道工序，然后蒸熟。使原料加大微生物接触面，以有利于发酵和原料糊化均匀，加速糖化。

三、拌曲制醋

把蒸熟的原料焖放15-20分钟后，即可摊开。晾至40度以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用，可提高醋的品质。

四、入坛发酵

把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠，增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。

五、成品调味

通过坛内醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟的醋，上层醋液清亮澄黄，中下层醋液乳白色，略有浑浊，两者混合即为白色的醋，一般每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升。

滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品，经沉淀过滤后即为香醋。

其他一些历史悠久的果醋，例如柿子醋是不加入其他调味品的，这个是有别其他醋的生产方法。

历史

醋和盐一样在自然环境中可以自行生成，在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言，东方国家以谷物酿造醋，西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国，通常认为醋在西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在中东，古埃及时期就已出现了醋。

由于都是通过发酵酿造获得，在一定程度上，可以认为酒醋同源，凡是能够酿酒的古文明，一般都具有酿醋的能力，因为在化学上酒精是乙醇，经过有氧发酵后可以形成乙酸也就是醋酸，酿造过程中只要再将酒经过发酵就能酿造醋。

分类

由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地的醋的口味相差很大，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋，最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名，有“缴枪不缴醋”的笑谈。

在中国南方，黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者，以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外，食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋，其主体为浙江米醋，下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。

以上内容参考 百度百科-醋

白米酿是白醋吗

白米酿和白醋不一样！1白米酿是由大米酿造而成，属于酿造醋。白醋是醋酸和水的混合物，是合成醋。白米酿的原料是谷物，白醋的原料是醋酸和水。2、白米酿味道柔和，香气浓郁。白醋没有酿造醋的独特香气，而且价格较低。白米酿加热后的酸味不会消失，而白醋遇热后醋酸会挥发，酸度会降低。比如：做菜的时候可以按口味用白醋替代白米酿。3、米酿主要由大米，高粱等酿造而成。它比陈醋味道要淡一些，带一点酸甜的味道，它非常适合制作一些酸甜的菜肴。白醋则是通过蒸馏酒发酵而成的，除醋酸和水外几乎不含其他营养物质。味道清淡，非常适合冷食和西餐，烹调时加几滴不会影响食物的颜色，也是一个很好的调味料。

醋是用什么酿造的

很多人都在问醋用什么做的酿造的，今天就给大家讲解一下醋用什么做的酿造的。

中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米（粳米）为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在三千年以上，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成，有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分，中国着名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋等。

以上就是醋用什么做的酿造的，希望对大家有所帮助。

白醋和5度醋的区别

白醋和5度醋的主要区别在于它们的原料、颜色和醋酸含量，具体如下：1. 原料：白醋主要使用大米、小麦等谷物或者淀粉类作物，经过发酵、酿造和醋酸发酵等工艺制成。而5度醋则使用粮食、豆类、水果等，同样经过酿造、发酵和醋酸发酵等工艺制成。2. 颜色：白醋的颜色通常比较清澈透明。而5度醋的颜色则比较深，通常呈现出淡黄色或棕色。3. 醋酸含量：白醋的醋酸含量一般在5%到8%之间。而5度醋的醋酸含量在9%左右，这也是其被称为“5度”醋的原因。在烹饪中，这两种醋的使用场景可能有所不同。例如，白醋因为其酸度相对较低，常常被用于烹饪中作为普通的调味品。而5度醋由于其较高的酸度，可能更适合用于需要较高酸度的烹饪中，比如醋溜白菜等菜品。总的来说，白醋和5度醋在原料、颜色和醋酸含量上有所不同，这使得它们在烹饪中有不同的使用场景和效果。

醋是什么做的

中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮。现多也有以碎米、玉米、甘薯、马铃薯、马铃薯干等代用的。

胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，服此类药物不宜吃醋。

扩展资料：

选醋技巧

1.看标签。按照国家标准的要求，食醋产品标签上应标明总酸的含量。总酸含量是食醋产品的一种特征性指标，其含量越高说明食醋酸味越浓。

2.看色泽、体态。酿造食醋具有琥珀色或红棕色，有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀的产品质量较好。

3.闻香气、尝滋味。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香，不得有不良气味。酸味柔和，回味绵长，有醇香，不涩，无异味。

醋是什么粮食做的

醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎含有糖份的液体都可以发酵酿醋。如今

，按食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素兑成的。

如何制作食用白醋

制造方法有两种---1.合成2.酿造原料---大米，谷物(五谷)，配制白醋的配方及制作方法，配方包括食用醋酸、纯净水、食用乳酸、食用苹果酸、食用琥珀酸、食用丙三醇、食盐、食用甜味剂；方法包括食用醋酸由纯净水稀释后混合搅拌而调制酸度后加入食用乳酸，并加入经纯净水溶解的食用苹果酸、食用琥珀酸、食用丙三醇、食盐、食用甜味剂调制口味，调制口味后经混合搅拌、过滤而制作成配制白醋产品。一种属于发酵调味品工艺技术领域的江米白醋制作方法，原料加水浸泡后经醋酸发酵、配兑、灌装包装而制成白醋成品，其特征在于：所用的原料是江米，江米不需要磨碎和加酵母液，江米经浸泡后经蒸煮、装袋、扎口放入事先以水、酒精、饴糖、白醋菌种制成的平面醋酸菌中进行静止培养并进入醋酸发酵过程，而不需要加麸曲混合、打耙后予以糖化和酒精发酵、混合搅拌，醋酸发酵后的白醋培养液加入调味剂、酪和剂经加热灭菌、过滤后进行配兑，而不需要在醋酸发酵过程中加入麸皮和稻壳进行翻倒醋醅、在成熟醋醅中加盐、以及盐的二淋水浸泡醋醅加水淋制等工序，配兑时不需要加苯钾酸钠或其他防腐剂，从而经灌装包装制成白醋成品。

白醋是怎么酿造的

白醋是烹调的酸味辅料，色泽透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用盐等。能善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料。白醋制作中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。酿制白醋的主要物 料很简单：大麦、水，另外还有添加小些的小麦和玉米。它的做法是首先把大麦倒在盘子里清洗干净，然后用井水浸泡一个晚上，第二天就把浸泡过的大麦连水一起放入锅内，用大火煮，煮到一定程度，就要翻腾一次并换水。把大麦捞起来在一个篮子上用来将水给沥干掉，再在锅内重新换上干净的水，水量一定要比第一次放的水要少。把沥过水的大麦又放入锅内煮，刚才在上层的倒入锅底，锅底的放在上层。这样可以防止大麦生熟程度不一，保证一锅麦都煮透。这一道工序中掌握火候很重要。待锅里的水干得差不多，就要把明火撤去，只留一点炭火。等大麦水气也干得差不多，锅底的大麦微微闷黄，散发出一阵炒麦的香味的时候，就该熄火了。大麦一筲箕一筲箕倒入簸箕内，一间屋子都变得朦朦胧胧的。麦子在簸箕里晾到还有一点温的时候，就可以拌酒曲了。酒曲拌匀后，把大麦装入一个大竹箩内发酵。大竹箩周围要用一些麻布、棉布等捂严实。大麦在竹箩内发酵两天后，再放入土缸内慢慢发酵。发酵时间依季节的不同而不同。温暖的春夏季一般需要半个月，寒冷的秋冬季需要一个月。在发酵期间，还要每天翻动一次，从一个缸倒腾到另一个缸，发得快的和发得慢的相掺合。这期间，要观察大麦发酵是否正常，发酵正常的大麦手感凉凉的，如果发热，就说明这缸大麦已经坏了，不能再用。还有一个观察方法是闻，正常发酵的大麦有一股淡而清香的酸味，而发坏了的大麦则是有一股酸臭的味道来的。大麦从煮到发酵的过程，都不能沾油和盐，否则就会酸坏了。大麦发酵好后，就可以往缸内加水了，再把水滤出来，就是白醋了。白醋的颜色看上去有点淡淡的黄色，也许是因为与其它酸醋相比颜色较淡，所以叫白醋吧。通常一缸麦可以加两道水，第一道水滤出的是头道醋，酸味比较浓，第二道滤出的较淡，食用时可以依据各人的口味选择。