营养学基础ppt（公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：营养学基础）

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• 公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：营养学基础
• 营养学基础-蛋白质
• 营养学基础的介绍

公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：营养学基础

　　第一章 营养学基础

　　一、营养(nutrition)：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

　　二、营养学：是研究营养规律及其改善措施的科学。

　　三、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

　　(1)宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

　　(2)微量营养素：维生素、矿物质。

　　(3)能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

　　第一节 蛋白质

　　一、蛋白质的功能

　　1、人体组织的构成成分——结构蛋白。

　　如：骨骼、牙齿——胶原蛋白;指甲——角蛋白

　　2、构成体内各种重要的生理活性物质——功能蛋白。

　　如：酶——具有催化功能的蛋白质

　　3、供给能量。

　　如：1g食物蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量

　　二、氨基酸和必需氨基酸

　　(一)氨基酸、肽、蛋白质关系

　　构成人体蛋白质的氨基酸有20种，它们是：Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、Ala、Arg、Asp、Asn、Glu、Gln、Gly、Pro、Ser、Cys、Thr

　　(二)必需氨基酸

　　概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

　　Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His

　　条件必须氨基酸：Cys、Tyr(可由Met、Phe转化)

　　(三)氨基酸模式和限制氨基酸

　　1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

　　①以蛋白质中Trp的含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

　　②食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，营养价值也相对越高。

　　③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

　　2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

　　3、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足。这种作用称蛋白质互补作用。

　　如：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白质中Lys的不足。

　　三、蛋白质的消化、吸收和代谢

　　1、消化过程：蛋白质被消化道内的酶(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶等)分解为氨基酸。

　　2、吸收过程：氨基酸通过小肠粘膜细胞吸收进入肝门静脉而被运送到肝脏和其它组织或器官被利用。

　　①氨基酸的吸收是靠三种主动运输系统进行，它们分别转运中性、酸性和碱性氨基酸。

　　②结构相似的氨基酸在共同使用同一种转运系统时，相互间有竞争机制，从而保证肠道能按食物中氨基酸的含量比例进行吸收。

　　3、蛋白质代谢

　　①氮的来源：摄入食物蛋白

　　②氮的损失

　　a、粪便

　　b、尿

　　c、其他(毛发、皮屑脱落等)

　　③氮平衡

　　B=I-(U+F+S)

　　a、零氮平衡：健康成人应维持零氮平衡并富裕5%

　　b、正氮平衡：儿童生长发育、妇女怀孕、疾病恢复、运动和劳动需要增加肌肉

　　c、负氮平衡：饥饿、疾病、年老

　　④内源性蛋白质的动态平衡

　　四、食物蛋白质的营养学评价

　　在营养学上，主要从蛋白质的含量、被消化吸收程度、被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。

　　(一)蛋白质的含量

　　采用凯氏定氮法测定，即蛋白质含量=氮含量×6.25

　　(二)蛋白质消化率

　　①蛋白质真消化率(%)=×100/食物氮

　　②蛋白质表观消化率(%) =(食物氮-粪氮)×100/食物氮

　　(三)蛋白质利用率

　　常见几种指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。

　　①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

　　生物价=储留氮×100/吸收氮

　　应用：对肝、肾病人的膳食很有意义。

　　②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用程度。

　　蛋白质净利用率=消化率×生物价

　　③蛋白质功效比值(PER)：反映蛋白质营养价值。

　　PER=动物体重增加(g) /摄入食物蛋白质(g)

　　应用：作为婴幼儿食品中蛋白质的评价指标。

　　④氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用的关系。

　　五、蛋白质营养不良及营养状况评价

　　1、蛋白质摄入不足

　　(1)对儿童而言，容易患蛋白质—能量营养不良(PEM)疾病。

　　PEM有两种：

　　①能量摄入基本满足而蛋白质摄入严重不足，表现为水肿、虚弱、生长滞缓、易生病等;

　　②能量和蛋白质摄入均严重不足。

　　(2)对成人而言，可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

　　2、蛋白质摄入过多(动物蛋白)

　　(1)相应摄入过多动物脂肪和胆固醇;

　　(2)氮的排泄量增加，加重肾脏负担;

　　(3)加速骨骼中钙质丢失。

　　六、蛋白质供给量及食物来源

　　1、膳食中要注意蛋白质摄入量(长时间处于正氮平衡或负氮平衡都对健康不利)。

　　2、摄入标准：成人按0.8g/(kg·d)为宜。

　　3、我国以植物性食物为主(较难利用)，成人蛋白质推荐摄入量为 1.16 g/(kg·d)。

　　4、蛋白质不是主要供能物质，蛋白质摄入量占膳食总能量的10%—12%。

　　5、反映蛋白质营养水平的指标：

　　①血清白蛋白(正常值为35—50g/L)

　　②血清运铁蛋白(正常值为2.2—4.0g/L)

　　6、膳食中要注意蛋白质互补(植物蛋白与动物蛋白)

　　7、优质蛋白：大豆、牛奶

　　第二节 脂类

　　一、脂类的分类及功能

　　(一)**三酯

　　1、**三酯：一个**分子和三个脂肪酸化合而成。

　　(1)主要生理功能

　　①体内贮存和提供能量(1g脂肪产生约39.7kJ能量)

　　两个特点：a、脂肪细胞可以不断贮存脂肪(导致肥胖)

　　b、脂肪不能给脑、神经细胞及血细胞供应能量

　　②维持体温正常(皮下脂肪起隔热保温作用)

　　③保护作用(保护内部器官免受外力伤害)

　　④内分泌作用(有些脂肪参与机体代谢、免疫等生理过程)

　　⑤帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质(保护蛋白质不被用来做能源物质)

　　⑥机体重要的构成成分(细胞膜中含有大量脂肪酸)

　　(2)特殊营养学上功能

　　①增加饱腹感

　　②改善食物的感官性状

　　③提供脂溶性维生素

　　2、脂肪酸

　　(1)脂肪酸的结构

　　CH3—(CH2)n—CH2—COOH

　　甲基端 羧基端

　　(2)脂肪酸的分类

　　①长链、中链、短链

　　②饱和、单不饱和、多不饱和

　　(3)脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，其熔点也越高。

　　(4)营养学上最具价值的两类脂肪酸：

　　①n-3系列不饱和脂肪酸

　　②n-6系列不饱和脂肪酸

　　3、必需脂肪酸

　　(1)概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

　　(2)两种重要必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸

　　(3)必需脂肪酸的功能

　　①是磷脂的重要组成成分

　　②是合成前列腺素的前体

　　③与胆固醇的代谢有关

　　(4)缺乏或摄入过多必需脂肪酸均不利于健康

　　①缺乏：引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

　　②过多：使体内有害氧化物、过氧化物增加。

营养学基础-蛋白质

在希腊语中有一个这样的词：proteios，它的意思是头等重要的，第一的，同时它也是蛋白质的英文来源，由此可见蛋白质对人身体健康的地位。 恩拉斯说过：蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。以及与之相类似的名言：生命就是活着的蛋白质、成长就是蛋白质积累的过程。 如果你对它的重要性还是无法认知， 我们来打个比方，钙是中国人最深入人心的概念，你会知道你的骨架、你的牙齿的主要成分就是钙，你可以切身感受到钙的存在，那猜猜，一个体重100斤的成人，体内大概钙有多少750g到1000g,也就是一斤半到两斤。那蛋白质呢，我们通常不容易感受到，可是干重可以达到16斤到19斤左右。 你的肌肉、血液、内脏、皮肤、骨骼等多种器官都需要这种神奇物质的参与。 所以蛋白质的最大作用就是构成机体组织。那生长发育的儿童、孕妇、还有身体受伤需要修复的人群就尤为关键。 受精卵到婴儿 未成年人的生长 孕妇的必要性体重增长 所以这些人群都需要构建新的组织。 伤口的愈合 红细胞寿命120天 皮肤细胞30左右会衰老脱落 胃肠道细胞3—4天便会更新 组织的更新也需要蛋白质的参与。 同时蛋白质还可以调节生理功能，比如**白构成细胞核影响细胞功能，酪蛋白促进食物消化、免疫蛋白维持机体免疫、肌球蛋白调节肌肉收缩、运铁蛋白运送铁、血红蛋白携带运送氧气、白蛋白调节渗透压，所以各个蛋白对于调节生理功能有重要作用。 我们都知道蛋白质也属于产生营养素，不过供给能量属于它的次要功能。在母婴店中，我们常听到全蛋白奶粉、适度水解奶粉、深度水解奶粉、氨基酸奶粉，其实就是根据蛋白的大小来分类的。 因为蛋白质的基本单位就是氨基酸， 如果你很难理解，我举个栗子。这一串项链就是蛋白质这一粒一粒的就是氨基酸。这下子是不是好理解了。 不同奶粉也就是蛋白质水解的程度不同而已啦。 在营养学上，我们根据氨基酸的必需性分为必须氨基酸、非必需氨基酸、条件必须氨基酸。 什么意思呢？ 必需氨基酸就是不能在体内合成或者合成速读不够快，必须要由食物供给的氨基酸， 在可以在体内合成的，所以食物缺少了也没关系就是非必须氨基酸了。 条件必须氨基酸，是指半胱氨酸和酪氨酸可以由蛋氨酸和苯丙氨酸转化，如果食物中摄入了，那就不用转化那么多了。 一般认为人体需要的九种必须氨基酸，婴幼儿比成人多一种组氨酸。 必需氨基酸：不能自身合成或者合成速度不够快，必须从食物中摄取                     ***酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、                     亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸 我知道正常人其实要记住都比较困难，而且记忆对于普通人来讲也不具有实际价值。 我们只想知道吃什么对我们身体好。我们吃的食物分为三种 完全蛋白质，指的也就是必须氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适宜，不仅能够维持成人的健康，而且能够促进儿童生长发育的蛋白质， 也就是我们所说的优质蛋白了 比如牛奶中的乳白蛋白、酪蛋白、鸡蛋中中的卵白蛋白、卵磷蛋白、肉类中白蛋白、肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白等， 所以我们说、奶、蛋、肉、禽、大豆都是非常优质的蛋白 半完全蛋白就是必须氨基酸种类齐全，可是有些数量不够，比例不当，可以维护生命，但是不能促进生长发育啊。 小麦中的麦胶蛋白 还有不完全蛋白质，必须氨基酸种类不全，既不能维持生命、也不能促进生长发育。比如动物芥蒂组织和肉皮中胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白、玉米的玉米胶蛋白。 所以学了之后吃什么可以补充优质蛋白？ 蛋、奶、肉、禽、鱼虾、大豆制品等。 对于女人来讲，非常爱美，喜欢吃猪蹄、猪皮，因为我们觉得里面含有丰富的胶原蛋白？ 这是一场盛大的忽悠。 是一场以赚钱为目标的盛大忽悠。 胶原蛋白的确对皮肤很好，皮肤的衰老的确与胶原蛋白流失有关但不代表外部吃进去就有效。因为吃进去要变成氨基酸重新组合，猪皮、猪蹄里德是不完全蛋白，必须氨基酸种类不全。所以没啥用。而且猪皮里面有很多脂肪，动物脂肪含有大量的饱和脂肪酸，是长胖的好食物。人到底需要多少蛋白质？ 理论上成人每天摄入30g蛋白质就可以满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，而我们国家又以植物性食物为主，植物性食物的利用率低，按照能量计算，蛋白质应占到总能量摄入的12%-14%，所以中国营养学会2013年推出成年男子蛋白质约为65g，女性为55g. 怎么测食物中的蛋白质，我们常用一个指标“氮”，大多数蛋白质的含氮量相当接近，约等于16%，相当于每克氮相当于6.25g（100/16）蛋白质。折算系数6.25. 氮平衡很重要，我们每天排尿排除约为氮12g，若增加，虽尿也增加，若减少，也随之减少，完全不摄入任何蛋白质，每日依然可以排氮2-4g《,说明蛋白质不断在体内分解为含氮物质，并随尿排除。 不断分解、不断排出。要维护氮平衡。所以第一个我们要选择一些完全蛋白，其次还要考虑这些食物生物价，生物价就是反应食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，也就是说蛋白质的机体利用程度越高，蛋白质的营养价值就越高。 这是一个常见的食物BV细心的人会发现，这里有动物蛋白和植物蛋白。 大家有没有留意过，我们门店销售的蛋白质粉的配料表大家发现了没配料表的第一个是大豆分离蛋白，是植物蛋白，浓缩乳清蛋白是动物蛋白， 为什么要这样做蛋白质粉呢？ 因为蛋白质有个互补作用。 食物的生物学种属越远越好，动物植物搭配比单纯植物性食物搭配要好， 搭配的种类越多，效果越好 食用时间越近越好。 比如，玉米、小米、大豆分别食用，生物价只有60、57、64，可是按照40%、40%、20%按照比例混合食用，直接提升到73 面粉、小米、大豆、牛肉单独食用时候，蛋白质生物价只有67\57\64\76,可是按照31%、46%、8%、15%的比例混合食用，生物价可以提高到89，可见动植物混合食用比单纯食用效果还要好。 蛋白质对人的生命非常重要。 缺乏会引起疾病，主要有两种。 消瘦型和水肿型。 水肿型常见于5岁以下的儿童，断奶后得不到充分的蛋白质，用含蛋白质非常少的淀粉类食物喂养，米糊、面条、红薯等。 主要表现为水肿，四肢皮肤水肿，以下肢明显，皮肤色素沉着。斑块、炎症、溃烂、头发变色、易折段、脱落、肝脏肿大、外界反应迟钝、表请淡漠、生长迟缓。不及时采取措施，会一引起死亡。 大头娃娃就是典型的用面粉蛋白质取代动物蛋白造成蛋白质摄入不足。 还有干瘦型，这才我国较为少见。主要见于贫困国家和地区。 主要特点就是消瘦、皮下脂肪减少或者消失、双颊凹陷、颧骨突出、皮肤干燥多皱纹、头发稀疏容易脱落、患生长发育迟缓、贫血、表请淡漠、抵抗力下降。 蛋白质很重要 希望你有收获

营养学基础的介绍

《营养学基础》是科学出版社出版的图书，作者是于珺美。本书是教育部普通高等教育“十一五”国家级规划教材之一。为适应生物．心理一社会医学模式转变和系统化整体护理方式的发展，本书主要设置了营养素与热能、食物的营养价值、合理膳食、不同生理条件人群的营养、营养调查及评价、营养不良与营养支持、常见疾病的营养治疗、医院膳食管理等理论内容，并设计了一周食谱的制定与评价、糖尿病患者食谱编制等实践内容。